ELABORACIÓN DE CUAJADA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUAJADA

Leche cruda fresca Acidez 0.14- 0.19% A.L. MG 3% SNG>8.4

FILTRACION O CLARIFICACION

ESTANDARIZACION MG: 2.5 – 3 %

PASTEURIZACION 65ºC por 20 min. Ò 72 ºc por 15 seg

ENFRIAMIENTO 35 ºC

ADICION DE CLORURO DE CALCIO Y SORBATOS  10 a 20 g/100l y 125g/ 100L

ADICION DE CUAJO  Según fuerza de coagulación para 30 o 40 min

CORTE EN CUBOS 2 cm de lado

AGTACION 15 minutos

DESUERADO INICIAL   60% del suero con respecto al volumen inicial de la leche

ADICION DE SAL (opcional) 0.5% del volumen de la leche

REPOSO 10 minutos

DESUERADO FINAL

MOLDEO 60 minutos volteándolo cada 15 min

PESAJE

EMPACADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO 4ºc