ELABORACIÓN DE CUAJADA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUAJADA

Leche cruda fresca Acidez 0.14- 0.19% A.L. MG 3% SNG>8.4

FILTRACION O CLARIFICACION

ESTANDARIZACION MG: 2.5 – 3 %

PASTEURIZACION 65ºC por 20 min. Ò 72 ºc por 15 seg

ENFRIAMIENTO 35 ºC

ADICION DE CLORURO DE CALCIO Y SORBATOS  10 a 20 g/100l y 125g/ 100L

ADICION DE CUAJO  Según fuerza de coagulación para 30 o 40 min

CORTE EN CUBOS 2 cm de lado

AGTACION 15 minutos

DESUERADO INICIAL   60% del suero con respecto al volumen inicial de la leche

ADICION DE SAL (opcional) 0.5% del volumen de la leche

REPOSO 10 minutos

DESUERADO FINAL

MOLDEO 60 minutos volteándolo cada 15 min

PESAJE

EMPACADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO 4ºc

ELABORACION DE AREQUIPE

PROCESO DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE

Leche cruda fresca Acidez 0.16- 0.19% A.L. MG >2.9% Ph 6.6 a 6.8

FILTRACION O CLARIFICACION

ESTANDARIZACION Relación SNG/MG: 2.2 mínimo

NEUTRALIZACION Acidez 0.10- 0.12 % A.L. (130 g de bicarbonato por cada 100 L de leche y 65 g de citrato de sodio por cada 100L de leche)

PRECALENTAMIENTO 60 – 70 ºC

ADICION DE AZUCAR 17% de sacarosa

CONCENTRACION – EVAPORACION A temperaturas altas aproximadamente por 2.5 horas (60 % de sólidos)

ADICION DE GLUCOSA (opcional) 2 % del total de azúcar (340 g / 100 L de leche)

CONCENTRACION Y EVAPORACION A temperaturas altas hasta 70 % de sólidos (70º BRIX) prueba de la caída de la gota  de arequipe en agua fría

PREENFRIAMIENTO (Adición de lactosa máximo 0.35 %) opcional Hasta 60ºc con agitación continua

ENVASADO 55 – 60 ºC

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente

ENFRIAMIENTO Temperatura ambiente